Data/hora: 15/05/2024 09:10:01

Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 25/05/2006
Data da última atualização: | 25/05/2006
Autoria: | WILLE, G. M. C. MACEDO, R. E. F. de, MASSON, M. L. STERTZ, S. C. CELLUPI NETO, R. LIMA, J. M.
Afiliação: | UFPR.
Título: | Desnvolvimento de tecnologia para a fabricação de doce em massa com araçá-pêra (Psidium acutangulum D. C.) para o pequeno produtor.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Ciência e agrotecnologia, Lavras, v. 28, n. 6, p. 1360-1366, nov./dez., 2004.
ISSN: | 1413-7054
Idioma: | Português
Conteúdo: | O cultivo do araçá-pêra, (Psidium acutangulum D. C.), fruto nativo da região Amazônica, tem despertado interesse de pesquisadores do sul do Brasil, pela possibilidade de representar uma nova oportunidade de sustento para os habitantes do litoral paranaense. O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência (rendimento em polpa 75,67%); porém, é excessivamente ácido para o consumo "in natura" (pH 2,77 e acidez livre 2,67%), tem aroma agradável e casca fina e amarga, sendo resistente ao corte. Possui valores de vitamina C de 60,98 mg/100g e fibra dietética de 9,6%. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formulação para a fabricação de doce em massa do araçá-pêra, que fosse simples e de fácil aplicação pelo pequeno produtor da região. Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez do fruto. Na formulação A, foi utilizado um fruto neutro (chuchu 7%) para essa finalidade, nas formulações B e C, a redução da acidez deu-se pela adição de citrato de sódio nas proporções de 65% e 40% p/p da acidez livre do fruto, respectivamente. No intuito de diminuir o tempo de cozimento da massa, foi acrescentada pectina cítrica comercial (1,5%) às formulações B e C, não necessitando de sua adição na formulação A. O rendimento dos doces foi de 77,3% após cozimento da massa por 5 minutos em temperatura constante. Os doces apresentaram valores de pH / acidez de: (A): 3,1/1, 16, (B) 3,57/1,62 e (C) 3,36/1,70. Os doces foram submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial, mostrando bom potencial para industrialização, com tecnologia facilmente aplicável pelo pequeno produtor.
Palavras-Chave: | C; desenvolvimento de produto alimentício; geleia de fruta tropical; Psidium acutangulum D.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (22733-1) - ADP - AP - -- -  -  -  - DIS